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7大酱酒文化

作者:?? 来源:?? 发表时间:2014-06-09 22:16:57??
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? ? ? 种植文化
  酱酒诱人的芳香,从一粒粒红彤彤的高粱与金灿灿的小麦在西南大地翩翩起舞间开始酝酿。
  它们伴随着这块土地从蛮荒到文明,成就了一条永远流淌的生命长河!
  《本草纲目》有“蜀黍北地种之,以备粮缺,余及牛马,盖栽培已有四千九百年”的记载,一般认为,古称“蜀黍”的高粱起源于非洲,腾飞于中华,是中国最早栽培的谷类作物之一,最少已有5000年以上的历史。
  高粱口感偏涩,质感粗糙,非遇大灾缺粮,人们一般难以将其当做主食食用,但其产量高、易储存,在家禽驯养的过程中起到了不可或缺的重要作用,至今仍是北方农民饲养家禽的主要饲料之一。
  小麦的种植范围与中华民族的开疆拓土同步延展,经历了一个自西向东,由北到南的发展历程,小麦最早的考古遗迹出现在西北,商周时期,小麦开始在黄河中下游地区大面积种植,到了汉代,又大面积向南进行了推广,至盛唐时期,小麦在江南华南等地成为了餐桌上的贵宾。可以说,小麦在中国的种植发展史,就是华夏民族成长壮大的历史。
  汉政权进入之前,川滇黔地区统称西南夷,据《史记·西南夷列传》记载,在汉族政权进入前,“西南夷君长以什数,夜郎最大……此皆耕田,有邑聚”,由此可见,西南夷部分地区的农业已经有了初步的开发。
  随着汉族政权的逐步进入,汉族移民逐渐与西南夷各少数民族和谐共生,先进的农耕文化与先进的生产工具在这片深山之中得到广泛的发展,高粱与小麦开始在西南地区得以生衍,与农耕文化密切的水源政治格局开始出现,历史上着名的水西政权的以水为根,以农为魂,成就了一个伟大的少数民族政权。
  高粱与小麦的生长特性注定了其在贵州的深度繁育,从海拔300米的东北部到海拔2000多米的西北部都出现了大面积的种植,种植历史延续至今,即便人们以大米为主食,但在农业生产中依然普遍有“大季大米、小季小麦”两季种植模式。
  贵州这片美丽的多彩之地,以深邃的内涵与博大的胸怀接纳了高粱与小麦的繁育,红色高粱与黄色的小麦更以巧妙的方式回馈了这片美丽的深山。几千的历史洪流之中,它们融于山与水之间,不经意间流淌出一股涓涓细流,沿着赤水河谷一路向前,沿途散播着醇香与甘甜!
  储存文化
  岁月流淌中,赤水河从远古走向了未来;
  时光飞逝中,留下的往往只有时代的背影和美酒的芳香;
  于是乎,人们留下了深入浅出的谚语—“酒是陈的香”!
  酱香型白酒更是将储存的作用发挥到了淋漓尽致,经过一年生产周期生产出来的酱香型白酒并不是立即装瓶售卖,而是要在专业的存储环境中,存放三年以上,通过时间的沉淀,挥发不利因子,产生有利因素,再行进行勾调。
  酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生微氧循环,加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,有效排除醛类、硫化物等物质,辛辣味减少,增加酒的芳香,陈酿过程总甲醇等有害物质被有效挥发,酒体变得醇和,空气与酒通过陶坛融合,产生陈年老香。
  经过三年以上的陈酿过程后,酱香型白酒才能进入沟调过程,酱酒的勾调必须坚持“酒勾酒”的原则,即用存放时间更久的老酒来进行勾调,勾调过程不能添加其他任何附加物质,酱香型白酒的独特香味均是通过陈酿过程产生。
  时间给了人们创造奇迹的机会,酱香型白酒的奇迹就是在时间的沉淀中产生的无穷魅力,在科学技术无比发达的今天,人们依然无法完全诠释其中的奥妙所在。
  走进金沙回沙酒厂区的万吨陶坛酒库,人们往往被其庞大的规模和严格的管理所折服,也能从中找到支撑酱香型白酒独特韵味的力量所在。
  首先是时间的力量,在万吨陶坛酒库内,存放了几十年的老酒在角落里静静的守望者金沙回沙酒的灵魂所在,这些酒从不轻易出阁,总是在需要的时候充当着灵魂的角色,勾调出醉人的芳香。
  然后是规模的力量,上万吨基酒从生产车间出来以后,用最原始的方式被灌装到陶坛内,等待着时间的沉淀,完成最后的积累,这一过程将是它们焕发青春活力最后保障。
  最后是专业的力量,酒库内散发着空气与酒融合后产生的醉人清香,这是原产地窖藏的最好环境,空间内的有益成分在酒库内流动,陶坛内外万分和谐,正是这种专业的力量成就了酱酒的魅力。
  酿造文化
  金沙回沙酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀—端午制曲、重阳下沙,四时合序,酱香始出,千锤百炼,是为金沙!
  这段口诀中的“曲”原料为小麦,“沙”原料为高粱,正是这两种大自然馈赠的天然作物,成就了诠释中国白酒味道的酱香型白酒。包括茅台酒、金沙回沙酒在内的所有酱香型白酒,均是采用优质高粱和小麦为原料,在不添加任何附加物的前提下,纯粮发酵、自然酿造。贵州本地所产糯高粱虽产量低,但与其他产区高粱相比,颗粒坚实饱满,淀粉含量高,十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准,而金沙正是贵州糯高粱的主产区之一。
  大自然的馈赠不仅仅是优质农作物的提供,赤水河流域生态良好、温度适宜、四季分明,而金沙更是处在赤水河上游,生态环境的优越性不言而喻。正是在这条美丽的美酒河畔,人们严格按照四季特征,遵循大自然的规律,酿造出一坛又一坛堪称瑰宝的琼浆玉液。
  匠心独具
  酱香型白酒有着众多由古至今传承不变的规则,这些规则在工业化的今天近乎苛刻,但正是这样的苛刻保证了酱香型白酒不可复制甚至不可超越的价值。
  酱香型白酒最重要酿造原则可以可以概括为“12987”。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏,正是这一项又一项的严格规定,保证了酱香型白酒独特的韵味。
  地域文化
  这是一条厚重的长河,古称安乐水,今名赤水河,从远古淌来,向永恒流去;
  这是一股勇敢的力量,源于高原深处,开山劈崖,在高原间拓出一条生命通道,流向滚滚长江;
  赤水河,它从云南镇雄出发,流经贵州毕节、大方、金沙、仁怀,猛然向北进入四川古蔺,再蜿蜒返回贵州赤水,在川黔交界崇山这是一首生命的赞歌,在崇山峻岭间润泽着西南大地,滋养着沿岸人民,更成就了辉煌的酱酒黄金地带。
  这就是峻岭间不断前进,最终汇入长江。
  正是这条河,成就了酱香型白酒的辉煌,在这段河流的经过的黔北与川南交汇段,形成了以赤水河流域为核心的酱酒黄金带,在这条黄金带的上游是中国酱香灵魂金沙回沙酒的孕育地,中游是玉液之冠国酒茅台的温床,下游至四川古蔺成就了川派酱香品牌的辉煌。
  赤水河酱酒黄金带的形成,与赤水河谷独特的气候条件、水文特征及地理特性密不可分,其独特的小气候和绝佳的酿酒环境孕育了酱酒这一白酒瑰宝,成就酱酒不可复制的辉煌。
  藏之名山传之其人
  以赤水河为界,向北逐渐进入广袤的四川盆地,向南则是云贵高原的北端—乌蒙山区。自远古时代起,乌蒙山区就是西南地区土着民族活动的区域,毕节市赫章县重大考古发现可乐遗址佐证了这一地区至少在战国时期就有大量的人类文明。
  乌蒙山平均海拔约2080米,多盆地和深切谷地。喀斯特地貌发育,残丘峰林、溶蚀洼地、石灰岩溶蚀盆地、灰岩槽状谷地及溶洞、地下河等广布。山间植被良好、物种丰富、气候宜人,形成了良好的生态环境。
  正是天然的屏障、丰富的物种、良好的生态和相对先进的生产力,贵州最古老的原生土着民族彝族部落得以长期发展,彝族政权与中央王朝长期和谐共处,直至清朝才真正被取缔。彝族政权的鼎盛时期,以乌蒙山区为核心,政权范围覆盖今天的四川西部、云南大部和贵州北部及西北部,今天仁怀茅台镇一带也属其彝族十三部的其中一部。
  正是在那个辉煌的时期,随着生产力的发展和贵族生活的需要,酿酒技艺得到了鼎盛的发展,彝族地区出产的“枸酱酒”成为了今天酱香型白酒最原始的雏形。
  大自然造就了乌蒙山良好的生态,也赐予了人们酿酒的神奇技艺,代代传承。
  高山流水福地金沙
  赤水河南岸、乌蒙山北麓,有一块逐渐平缓的土地,是连接黔西北、黔北、川南的要塞,这里自古就是西南少数民族政权与中原政权交往的纽带,具有不可或缺的政治、文化及经济价值,这就是今天的毕节市金沙县。
  金沙历史悠久,自商殷时期即属土着政权鬼方国辖地,春秋时期为夜郎国的鳖国属地,蜀汉时期彝族首领火济受蜀汉封罗甸王,今县境属其辖地,其后分属水西等彝族政权辖地,在历史长河中充当着各民族交融的舞台。时至今日,金沙仍然充当着毕节乃至贵州经济发展的排头兵,经济发展排名位居全省十强之列,成就斐然!
  在历史进程中,农耕文化与商业文化的共同进步造就了人们酿造美酒的技术,金沙优异的区位优势使其在历史上很早就形成了浓厚的商业文化氛围,人们通过今天源村码头等金沙商业重镇酿造美酒、互通有无,金沙人从很早开始就与美酒结下了不解之缘。
  乌蒙山良好的自然生态环境与赤水河谷得天独厚的酿酒条件在金沙得以融合,金沙回沙酒正是这两大自然馈赠的礼物相互交融结晶,在赤水河酱酒黄金产区的上游开始了酱香型白酒发扬光大的征程。
  养生文化
  按照中医理论,舌尖为心肺经,舌中为脾胃经,舌根为肾经,左右两边肝胆经。酱领酒芳香能醒脾提神,甘甜能保脾健胃,酸能护肝扶肝,苦能养心养神。此外,酱领酒喝后不口干,按《说文解字》,舌边有水为“活”,是生命的最佳象征。故酱酒之饮食功效,与汉代名医张仲景《伤寒论》“保胃气,存津液”的主题一脉相承的。而且,由于酚类最多,饮用美容功效与干红葡萄酒有异曲同工的作用。同时,酱领酒汇总酯类多,加上酒有行气血,活经络的作用,
  此外,酱酒经过高温蒸馏和三年以上的陈酿,容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质,由于蒸馏高温的作用,能最大限度地排除有害物质。酱酒含有大量的酸类物质,其标准规定酸度为1.5—3.0g/l,其他白酒的标准为0.5—1.7g/l,酱酒所含酸以乙酸、乳酸和不饱和酸为主,有利于人体健康。酱酒的天然酚类物质多,根据有关科研数据表明,酱酒中的酚类化合物是其他酒类的3—4倍,有利于预防心脑血管疾病。酱酒的酒精浓度为53%左右,是最科学的酒精浓度,加之经过三年以上的储存,酒度高而不烈,刺激小,有利于健康……
  品鉴文化
  观色读酒、闻香知酒、尝味品酒,组成了酱酒的品鉴文化。
  将样品注入洁净干燥的品酒杯中,在明亮处用眼睛正视与俯视;轻轻摇动酒杯,记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况(酱酒颜色为无色或微黄,略有固化物),仔细观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等。
  酱酒中的陈年好酒,颜色会发黄,酒像胶水一样粘稠,倒在杯中,酒会沿着杯壁慢慢网上蔓延,达到一定的高度。
  再将酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1—3cm距离;只能对酒吸气,不能向酒呼气,吸气要平和一致;可轻晃酒杯使香气溢出,增强嗅感;闻香不尝酒,回味后再行品尝。一般来说,香味越重的酒龄越短,因为随着时间的推移,窖藏过的酒经过时间的老陈,酒的柔和度增加,而香气则减弱了。
  喝少量于口中,使酒液接触舌尖、舌边、并平铺于舌面与舌根,全面接触味蕾,然后再鼓动酒液,使之接触口腔内各部位;品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽等各方面的情况。2—3秒后将酒缓缓吞下,然后将酒气从鼻腔呼出,以判断酒的回味及刺激性等情况。
  好酒是经得起品鉴的,金沙回沙酒具有“酱香突出、优雅细腻、味醇丰满、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香”的独特风味。
  诗酒文化
  “红泥小火炉,绿蚁新焙酒,晚来天欲雪,能饮一杯无?”一首白居易的《问刘十九》把诗酒文化表现的淋漓尽致。中国是一个以诗传世的古国,又是一个盛产名酒的古国。诗,是人类精神劳动产生的高雅的文学奇葩;酒,是人类物质生产的精华琼浆。从很早时代起,诗与酒就交织在一起,结下了不解之缘,从而形成独具中国特色的“中国诗酒文化”。古代帝王祭祀山川、祖宗和举行朝廷大典,都奉献酒诵颂诗;唐朝在乡试饮酒礼中要诵《鹿鸣》之诗,称之为“鹿鸣宴”。从宫廷到民间,酒与诗不仅是人们物质生活的需要,也成为人们一种精神生活的需要。
  古往今来,在中国诗酒文化形成的过程中,涌现出许多传诵至今的佳话。魏晋时代,曹操的“对酒当歌,人生几何”,“何以解忧,唯有杜康”,苏轼的千古绝唱《水调歌头》中有“明月几时有?把酒问青天娟”。诗与酒的相互融合,逐渐发展成为一个独立文化体系,诗借酒神采飞扬,酒借诗醇香飘溢,诗与酒,相映生辉,形成绚烂的文明景观。羊城晚报.程行欢
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